質(zhì)量?jī)?yōu)良的龍山泉精釀啤酒，其口味必需純正、爽口、醇厚、殺口。如果啤酒口味異常，消費(fèi)者滿意度必然降低，所以釀造過(guò)程中要了解影響啤酒口味的因素，并要采取措施嚴(yán)格控制，防止啤酒產(chǎn)生異味。

1. 設(shè)備對(duì)酒品的影響。

工欲善其事，必先利其器。擁有一套設(shè)計(jì)科學(xué)合理，功能完善的啤酒釀造設(shè)備，不僅可以減少糖化釀造時(shí)間，提高加工效率，節(jié)約人工成本，還可以保證成品啤酒的口味穩(wěn)定性。

除了釀造設(shè)備對(duì)成品啤酒有一定影響外，釀酒原料、酒品配方以及釀造工藝，都會(huì)對(duì)酒品產(chǎn)生影響。

2.麥芽對(duì)啤酒口味的影響

麥芽是釀造啤酒的主要原料，其質(zhì)量好壞直接影響啤酒的口味。制麥過(guò)程中如果工藝條件控制不好，會(huì)直接給啤酒帶來(lái)霉味、酸味、苦味等不良口味。麥芽溶解過(guò)度，會(huì)使啤酒色澤加深，口味淡薄；浸麥度高,過(guò)度溶解，低溫干燥脫水不好，會(huì)使啤產(chǎn)生焦糖味；焙焦溫度過(guò)低，啤酒會(huì)出現(xiàn)腥味；麥根除不凈，啤酒味會(huì)出現(xiàn)苦澀。

麥芽的質(zhì)量對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大，盡量要選擇對(duì)質(zhì)量有保障的大型麥芽加工廠家。

3.釀造用水對(duì)啤酒口味的影響

啤酒釀造水質(zhì)的好壞直接影響啤酒的質(zhì)量與口味，碳酸鹽含量過(guò)高或偏堿性，容易使麥皮的苦味浸出，即使減少苦味酒花用量，后苦味也難以消除。

釀造水pH值大于7，制出的麥汁pH值大于5.6時(shí)，釀出的啤酒苦味很重，而且口感粗糙。如果水中鐵鹽含量過(guò)高，會(huì)使啤酒帶有鐵腥味；用自來(lái)水時(shí)要注意氯離子的含量，過(guò)多會(huì)使啤酒口味變咸并帶有有漂白粉味。

4.酒花對(duì)啤酒口味的影響

酒花賦予啤酒特殊的香味和爽快的苦味，酒花陳放時(shí)間太久，會(huì)氧化失去原有的黃綠色洋使啤酒產(chǎn)生粗糙、刺口的苦味，一定注意冷藏密封存儲(chǔ)。另外，酒花添加數(shù)量過(guò)多，煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的苦味。

5.酵母對(duì)啤酒口味的影響

口味純正的啤酒不應(yīng)有酵母味，但如果發(fā)酵和貯酒溫度高，發(fā)酵不旺盛，酵母添加量多，酵母老化，都可造成酵母細(xì)胞自溶，使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。所以滿罐24小時(shí)要及時(shí)排放底部死酵母和蛋白冷凝固物，雙乙酰還原達(dá)到工藝要求后及時(shí)降溫，罐底部及時(shí)開(kāi)冷，防止酵母自溶。

6.釀酒工藝對(duì)啤酒口味的的影響

糖化溫度和時(shí)間的控制影響麥汁中糖與糊精的比例，糊精含量太低，啤酒缺乏醇厚性。麥芽的麥皮粉碎過(guò)細(xì)，糖化醪煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，麥糟洗滌過(guò)分，麥汁煮沸強(qiáng)度低、煮沸時(shí)間長(zhǎng)、凝固氮含量高等，都會(huì)造成啤酒的苦味不正。麥汁的pH值與麥汁苦味關(guān)系很大，pH值越高，苦味越大且粗糙，pH值低，苦味質(zhì)的利用率雖然低一些，但苦味柔和適口。

發(fā)酵過(guò)程中，如工藝控制不好，會(huì)產(chǎn)生較明顯的不成熟口味。釀造時(shí)，一定按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程，嚴(yán)把工藝細(xì)節(jié)，就可以釀造出口味穩(wěn)定的酒品。

7.二氧化碳對(duì)啤酒酒口味的影響

二氧化碳賦予啤酒殺口的感覺(jué)，有利于防止啤酒的氧化，降低酒液的pH偵，防止雜菌污染，使啤酒口味更柔和、爽口，CO2不足，會(huì)引起口味不純、乏味。

CO2溶解在啤酒中的數(shù)量繼壓、貯酒溫度有關(guān)，罐壓越高，溫度越低，CO2溶解的越多，反之則少。

8.工藝衛(wèi)生對(duì)啤酒口味的影響

由于麥汁是營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，各種微生物都容易繁殖生長(zhǎng)，各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不好，很容易感染微生物，不同微生物產(chǎn)生不同的味道。

釀造過(guò)程一定按照制定的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，嚴(yán)格控制工藝細(xì)節(jié)，才能夠保證酒品穩(wěn)定，從而讓廣大消費(fèi)者毎次喝到的精釀鮮啤酒，皆可以達(dá)到口味新鮮、純正、爽口、濃郁。

9.不同配方釀造不同口味的酒品

啤酒原料由麥芽、酵母、酒花和水四種原料組成，不同的原料品種以及搭配比例，產(chǎn)生千變?nèi)f化的啤酒口味。

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