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青島科技大學海洋與生物工程學院發(fā)酵工程實驗室主任王家林，和記者講述了他對原漿啤酒和瓶裝啤酒的感覺：原漿啤酒等同于新鮮水果，而瓶裝啤酒就像水果罐頭。同濟大學應用化學專業(yè)畢業(yè)的王家林，曾在青島啤酒廠工作17年，干過技術、管理和營銷多個崗位，后又改行做學術研究，在青島科技大學專門從事發(fā)酵工程方面的研究。他告訴記者，能夠選擇的時候一定要喝原漿啤酒。與其他啤酒相比，原漿啤酒在釀造過程中未過濾，不經高溫巴氏滅活工序，營養(yǎng)被完全地保存下來，低溫灌裝和0—5℃的貯存，瞬時鎖定新鮮度。 

除了原漿啤酒，我們平時接觸的還有普通鮮啤酒、扎啤和瓶裝啤酒。鮮啤是指經過硅藻土過濾未經殺菌的啤酒，過濾后會留下少量微生物和活酵母，酒液顏色清澈。鮮啤酒保質期和原漿相似。普通啤酒又叫熟啤，一般是用和純生一樣的原漿經過高濃稀釋以后而成，酒精度為2.5%—4%左右。過濾后通過高溫巴氏殺菌技術，殺死所有的酵母和細菌，當然也殺掉了大多數(shù)啤酒原有的風味，從而生產出性質穩(wěn)定的啤酒，可以常溫儲存，保質期一般為180—360天。瓶裝、易拉罐的啤酒基本上都屬于這款?！叭绻f普通啤酒是水果罐頭，那原漿就是新鮮水果。相比之下肯定是新鮮水果更好吃了?！蓖跫伊终f道。 

純生啤酒則是指不經過高溫殺菌而保質期同樣能達到熟啤酒標準的啤酒，同樣將活酵母和微生物過濾掉了，但比普通啤酒口感更好，和原漿、鮮啤相比，則可以保存比較長的時間。 

王家林介紹，只要是正規(guī)的啤酒廠，都能生產出原漿啤酒。但是每家啤酒工廠原漿啤酒量都不會太大。這是因為原漿啤酒是全程無菌狀態(tài)下釀造出來的啤酒發(fā)酵原液，原漿啤酒從原料、工藝、裝備、生產、灌裝、管理、運輸和售后服務都有著嚴格的要求，一個環(huán)節(jié)出了問題，就有可能造成酒液變質。再一個，原漿啤酒普遍保質期較短，如果銷售渠道不暢的話，也很容易變質。 

啤酒的生產有其特殊性，要經過麥芽粉碎、糊化、糖化、蒸煮、旋沉、發(fā)酵、過濾等多個步驟，要想完全保留了發(fā)酵過程中產生的氨基酸、蛋白質以及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素，需要25—30天的時間。現(xiàn)在為了縮短生產周期或者降低成本，讓酒快速上市，有的啤酒廠用了大米、玉米或者糖漿來代替大麥芽，還有的品牌使用啤酒花制品，這樣啤酒的生產周期就能降到十幾天。雖然各種指標看起來都不錯，但是對喝酒要求比較高的人會感覺口感不如原來正常時間生產的啤酒口感好。 

由于十幾天周期生產的啤酒要采取高濃度釀造、高溫發(fā)酵、深度稀釋的做法，啤酒容易出現(xiàn)醇酯比不合理的現(xiàn)象，這也是有的酒出現(xiàn)容易上頭或者喝過次日頭痛的原因。 

過去的原漿只能一兩天內全部喝完，否則容易變質，但現(xiàn)在技術的改進和新技術的應用，原漿的保質期也能和普通啤酒一樣達到一個月，理論上還能更長。王家林告訴記者，原漿啤酒要想保存時間長，主要是保持啤酒里面酵母的活性。通過技術改造，全程無菌操作，利用好的保溫容器，全程冷鏈運輸就可以做到，以后越來越多外地人也能喝到新鮮的原漿了。 

另外，外界傳言不銹鋼的啤酒桶比塑料桶更適合長途運輸，王家林介紹，一般情況下，不銹鋼啤酒桶會比塑料啤酒桶貴，但不銹鋼啤酒桶和塑料啤酒桶不是區(qū)分啤酒質量的指標。有的塑料啤酒桶價格比不銹鋼啤酒桶還要貴，保溫質量還要好。這兩者也各有缺點，不銹鋼桶容易變形，塑料桶也容易高溫消毒不徹底。 文章來源于網(wǎng)絡

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