啤酒緩沖性，是指在其pH范圍內(nèi)具有一定的緩沖能力。而啤酒緩沖容量是衡量啤酒緩沖能力的大小。本文主要從啤酒的緩沖體系組成和緩沖體系兩方面，對(duì)啤酒pH值以及緩沖容量、濁度之間的關(guān)系進(jìn)行跟蹤分析。

啤酒的緩沖性在一定程度上決定了成品啤酒的pH值，并控制成品啤酒的pH變化幅度。當(dāng)啤酒pH從4.5降到3.9時(shí)，啤酒抵抗微生物的能力增加，非生物穩(wěn)定性增加，風(fēng)味穩(wěn)定性降低。

啤酒或麥汁緩沖容量的定義：每100mL啤酒（麥汁）pH改變1個(gè)單位時(shí)，所消耗0.1mol/NaOH的毫升數(shù)。

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下，通過(guò)改變糖化投料溫度、蛋白質(zhì)休止溫度及兩溫度下的作用時(shí)間，研究糖化工藝參數(shù)對(duì)麥汁中緩沖物質(zhì)含量及緩沖性能的影響。

在麥汁主要成分給定的情況下，影響麥汁緩沖容量的重要因素主要有水質(zhì)、外加酸以及麥汁煮沸時(shí)間，同時(shí)，研究結(jié)果顯示出緩沖容量愈大，高級(jí)醇含量愈高。麥汁的緩沖容量對(duì)啤酒中高級(jí)醇濃度有較大的影響，可以通過(guò)控制麥汁的緩沖容量來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程pH的控制。一般pH5.0的酸水糖化效果較好，較大緩沖容量的水質(zhì)有利于麥芽的糖化；鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量；充分的煮沸可使其緩沖容量降低30%以上。采用不同的啤酒品種以研究其緩沖容量與啤酒質(zhì)量穩(wěn)定性之間的相關(guān)性。同時(shí)，有針對(duì)性地提出了增加啤酒緩沖容量的措施，并對(duì)釀造過(guò)程中磷酸鹽的主要來(lái)源進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，啤酒緩沖容量與啤酒泡持、濁度穩(wěn)定性和老化速度之間存在著線性相關(guān)性。增加麥汁或啤酒中總磷酸鹽濃度，既是提高啤酒緩沖容量的有效措施，又是減緩啤酒老化速度的重要手段之一。

1.筆者通過(guò)模擬啤酒中緩沖物質(zhì)對(duì)啤酒pH的改變，試做如下實(shí)驗(yàn)：

1.1 K2HPO4單一對(duì)啤酒pH值的改變

樣品：A啤酒，K2HPO4溶液：300mg/L，pH的變化范圍：4.3～4.6

從圖1可看出，緩沖容量較大時(shí)，對(duì)應(yīng)的緩沖體系汗斑量為0.65mL。也就是說(shuō)，當(dāng)啤酒中磷酸鹽加入到一定程度時(shí)，啤酒的非生物穩(wěn)定性較強(qiáng)。

1.2 KH2PO4單一對(duì)啤酒pH值的改變

樣品：A啤酒，KH2PO4溶液：300mg/L，pH的變化范圍：4.3~4.6

從圖2可看出，KH2PO4單一對(duì)啤酒pH值的改變中，緩沖容量較大時(shí)，對(duì)應(yīng)的緩沖體系含量為0.69mL。

為進(jìn)一步了解緩沖體系對(duì)啤酒緩沖容量的影響，并且合理推出當(dāng)緩沖容量較大時(shí)，所添加緩沖物質(zhì)的實(shí)際需要量，通過(guò)對(duì)多種緩沖體系同時(shí)進(jìn)行啤酒的pH改變，看看啤酒緩沖容量較大時(shí)，消耗混合體系的物質(zhì)量，并對(duì)此種啤酒的濁度進(jìn)行分析，從而進(jìn)一步了解緩沖性對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和濁度之間的關(guān)系。找出較佳添加量，合理調(diào)整啤酒工藝，使啤酒中磷酸鹽含量達(dá)到較佳溶出狀態(tài)。

1.3 多種緩沖體系同時(shí)對(duì)pH的改變

樣品：A啤酒，K2HPO4溶液：300mg/L，KH2PO4溶液：300mg/L

通過(guò)表2可看出，單一的緩沖模擬體系對(duì)啤酒pH值改變較均勻，多種混合并存緩沖體系對(duì)啤酒pH值的改變，在兩者量比例趨于1時(shí)，pH值改變較快，即隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的接近。pH值變化幅度上升，隨KH2PO4溶液（mL）和K2HPO4溶液（mL）量的遠(yuǎn)離，pH值變化幅度較平穩(wěn)。并且當(dāng)兩種緩沖物質(zhì)的量在0.4~0.6mL范圍時(shí)，啤酒的緩沖容量相對(duì)較高。當(dāng)兩種緩沖物質(zhì)分別為0.4mL和0.6mL時(shí)，此時(shí)緩沖容量較大。

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