生啤酒一般不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌,而采用物理方法除菌來(lái)達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。這類(lèi)啤酒喝起來(lái)比熟啤更加新鮮清爽,不過(guò)一般不耐貯藏,應(yīng)盡快飲用。龍山泉精釀啤酒廠家?guī)懔私飧啵?/span>

鮮啤酒一般不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌。與生啤不同的是,鮮啤沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾,因此成品鮮啤允許含有一定量的活酵母菌,這些酵母可以增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃液分解,加快消化。

啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等幾道工序。

大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。發(fā)芽到一定程度，就要中止發(fā)芽，經(jīng)過(guò)干燥，制成水份含量較低的麥芽。

麥芽汁經(jīng)過(guò)冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開(kāi)始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，現(xiàn)在流行的作法是在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。

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